はじめに

人気の店の人気のメニュー

ビストロ、トラットリア、カフェの人気には、相変わらず根強いものがあります。肩の凝らない、比較的カジュアルな雰囲気の中で、価格はリーズナブルだが、しかし、料理の質は高品位というのが、いまの人気店の条件となっています。特に、プリフィクスコースの導入は、固定したコース料理というお仕着せのものではなく、ある程度の柔軟性を持たせているところがポイントであり、シェフの腕の見せどころ、とっておきの一皿をさりげなくしのばせ、お値打ち感を訴求しているところがミソでしょうか。本書では、プリフィクスコースの組み立てばもとより、単品メニュー開発の参考を念頭において、各ジャンルで人気の店３８店に取材ご協力をいただき、４０６アイテムのメニューを一挙掲載、併せて応用に資する基礎技術講座、仕込み・前調理の技術を学べるパーティ料理の一望も試みています。商品開発、メニュー組み立てば、調理技術と常にクルマの両輪の関係にあります。本書が参考の書となり、貴店のメニュー充実の一助になれば幸いです。

柴田書店

※材料名などの記載については、基本的に編集部の統一表記に準じています。また、専門の技術用語などは極力、日本語表記に変えてあります。なお、本書において、料理のつくり方は仕込み時の調理と提供時の調理に分けて解説しました。文中の〔仕込み〕には、前もって仕込んでおく調理工程を、〔提供〕には、オーダーを受けてから行なう調理工程を記しています。

◆食生活は土産上法で

その土地のその季節に採れるものを、ちばんその土地に伝わる調理法で料理するのが”土産土法”。いちばん自然にかなっています。

◆食生活改善の方法は

１−体と家族と社会に合っていること食欲のない人、外食せざるをえない人、料理を作ったことのない単身赴任の人もいるでしょう。それぞれの家族の条件や、社会条件が違うのですから、理想的な食生活も違ってきます。その人に合ったものでなければ、長続きはしません。あなたの理想の食生活を見つけてください。２-たまには楽しみも必要であること日曜日や旅行のときくらい、お楽しみメニューにするのもいいでしょう。けれども、それ以外の普段の日はきちんとした食生活で。大切なのは、食生活にもメリハリをつけることです。３ー「土台」「柱」「屋根」をしっかりすること食生活は家を建てることに似ています。土台、柱、屋根もあれば、カーテンやじゅうたんもあります。現代社会で理想的な食生活を実行するのは容易なことではないのですから、まず、手の抜けない土台部分である主食をしっかりさせて、カーテンやじゅうたんは簡略、にする、というのが現実的な優先順位です。

◆食生活改善の十か条

大切な順に、以下のようになります。�@ご飯をきちんと食べる�A醗酵食品を常に食べる�Bパンの常食はやめる �C液体でカロリーを摂らない�D未精製のご飯を食べる�E副食は季節の野菜を中心に�F動物性食品は魚介類を中心に�G砂糖、油脂の摂りすぎに注意を�Hできる限り安全な食品を選ぶ�I食事はゆっくりと、よくかんで

◆献立は５・３・１・１の割合で

毎日の食事では、主食［５］、野菜・海草・いも［３］、豆“豆製品・種実［１］、動物性 食品［１］の割合が目安です。これは厳密な量ではなべ、．あくまでもアバウトな量の感覚です。キッチン春望並べたと乏この割合になぞいるか、またはできあがった料理が並んだときこの割合にならているか、そんな程度でいいのです。

幕内秀夫（まくうちひでお）

１９５３年生まれ。東京農業大学栄養学科卒業。山梨県の長寿村、桐原を知って以来、現在までに伝統食と民間食養法の研究を行う。日本列島を歩いての横断や縦断、また四国横断、木曽路、能登半島一周などを重ねた末に、”ＦＯＯＤは風土”を実感し、提唱する。帯津三敬病院などでの食事相談のほか、食生活に関する講演活動も行っている。主な著書に「粗食のすすめレシピ集」「粗食のすすめお弁当レシピ」、共著に「完全米飯給食が日本を救う」（井上ひさし他）など。管理栄養士。フーズ＆ヘルス研究所主宰。ｈｔｔｐ：〃ｗｗｗ.ｈｉｎｏｃａｔｖ.ｎｅｊｐ／ ~ｍａｋｕｕｃｈｉ／

検見崎聡美（けんみざきさとみ）

１９６５年生まれ。赤堀栄養専門学校卒業。料理研究家の故滝沢真理氏に師事。独立後は、初心者でも手軽に確実に作れる家庭料理や、お菓子などを雑誌に発表している。著書には、「野菜いっぱいのお弁当」（家の光協会）。「しっかり朝ごはん」（グラフ社）など。管理栄養士。

料理もライフスタイルも元気がよくってセンス抜群のケンタロウ・ワールド

１歳半にしてキッチンに立つ。米とぎ修業に励んだ小学生時代

こぼれるような光が射し込む、明るく清潔なキッチンスタジオ。足首まですっぽり覆う長いエプロンをピシツとしめて、ケンタロウさん、いざ料理開始！ボブ・マーリーをＢＧＭに、野菜を刻むリズミカルな包丁の音。フライパンを操る手つきもあざやかそのもの。あ、ニンニクのいい香り。これなら絶対、おいしいものが出てくるに違いない。思わずワクワクしてしまう、そんな頼もしい後ろ姿だ。

いまや料理家として雑誌にテレビに引っ張りだこの、ケンタロウさん。若いのに、料理歴はえっと驚くほど長い。「僕自身の記憶はないんですが、ものの記述によると（笑）、最初にキッチンに立ったのが１歳半ぐらい。２歳で、米びつから電気釜の内釜へ米をはかって移すという、”米ばかり”の仕事を任命されていました」やがて米とぎもまかされるようになり、米とぎ＆インゲンの筋とりの長い修業時代が始まる。ひとつ年上のお姉さんと交代で２日に１回は夕食のための米とぎ。たとえ友達と遊んでいても、「ちょっと１回米といでくる」と中抜けして家に帰る、ヘンな小学生であった。

「イヤでしたけど、自分がやらないと、ゴハン食べられないんで（笑）。小さいからといって、キッチンで遊んでるという感覚はなかったな。もっと厳粛な気持ち。カツ代（母であり大先輩の料理家にあたる）はうるさいこと言わないし、厳しくもなかったんですが、そういう姿勢は伝わっていたんだと思いますね」米とぎから一歩進んだのは中学時代。勉強の名のもと、夜遅くまで起きている権利を勝ち取ったケンタロウさんは、いそいそと夜食作りに励む。また、母親がいないときの家族の食事作りも担当するようになっていた。

「近所の商店街に買い物に行くだけなのに、髪はびしっとセットしてました。でも昔からなじみの店ではまだチビツコのままの扱い受けて”焼き芋持ってきな”なんて言われてね。焼き芋ほおばりながら、ネギぶら下げて帰ってました」その頃から料理本を見たりせず、自分で工夫して作っていたというから、才能というのはスゴイ。初めてレシピどおりに作ったのは大学生のとき。カツ代さんのレシピの中でも名作の誉れ高い、”フライパンで作る肉ジャガ”だった。「カノジョの家に遊びに行くのに、お父さんの、コキゲンをとろうと思って。これ以上ないってくらい、おいしい肉じゃが、作りました。

本当においしくて、あのときのがいままででベスト１ではないかと思うほど。素人時代にプロとしてはあるまじきことなんですけどね」これほどの腕前をもちながら、ケンタロウさん、じつは料理の道に進むとは思っていなかった。美大時代に、まずイラストレーターとして仕事を開始。一方で、レストランの厨房でアルバイトしていたが、毎日同じものを作らなければならない仕事は自分に向いていないと判断。カツ代さんのもとでスタッフとして働き始めた。

「外の世界を見たほうがいいという声もありましたけど、でもかえって身内のところではどうやってもサボれない（笑）」そのうちケンタロウさん個人に仕事が舞い込むようになり、簡単でいながらお酒落なレシピ が受けてあれよあれよというまにいまのような人気者に。それでも、「気がついたら料理家になってたんですよね。僕はあくまで”料理のできるイラストレーター”でありたいと思ってたんだけど」と笑うケンタロウさんなのである。

デザインの美しいモノ、機能的なモノが大好き

キッチンに続くスタジオのリビング。窓辺にはお気に入りのグッズがにぎやかに並んでいる。どれもケンタロウさんの作る料理みたいに、色鮮やかで、センスがよくって、元気いっぱいだ。「好きなものは偏っているので、見つけたら、迷いなく買いますね」ケンタロウさんの心をくすぐるのは、まずデザインのいいもの。それからはっきりとした機能のあるものだ。

「あれにもこれにも使えるっていうのはイヤ。ある目的にしか使えないっていうのが好き」タイマーがちょっとしたコレクションになっているのもそんな感覚から。なかには５分刻みなどという”ラーメン作るのには使えない”おおらかというか、荒っぽいものもあり。でも、いままで買ったものの中で一番のお気に入りは、なんだって愛車「カルマン・ギア」。「基本的に大量生産されたものが好きなんです。クルマもそう。背中に羽が生えたみたいないかすデザインのクルマを何万台と作っていた、アメリカの５０年代という時代が基本的に好きです」遊び心のある、いかすものに囲まれて、今日もおいしいひと皿が生まれてきそうだ。